Getränkeschankanlagenverordnung aufgehoben

Die SchankV (Getränkeschankanlagenverordnung) wird ab 1.7.2005 ersatzlos gestrichen.
Die übrigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften bleiben zunächst bis Ende 2005 unverändert.

Pflichten des Betreibers von Getränkeschankanlagen ergeben sich nun aus folgenden Vorschriften

• LMHV (Lebensmittelhygieneverordnung)
• LMBG (Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz)
• VO (EU) 178/2002 –u.a. Grundsatz der Rückverfolgbarkeit
• Technische Regeln für Getränkeschankanlage (TRSK/DIN-Normen)
• TRSK 411: Errichtung von Getränkelagerräumen...
• TRSK 412: Anforderungen an Schanktheke, Zapfstelle, Spüleinrichtung
• TRSK 500: hygienisch einwandfreier Betrieb
• TRSK 501: Reinigung von Getränkeschankanlagen
• DIN 6650: Anforderung an Reinigung und Desinfektion
• Geräte- und Produktsicherheitsgesetz (GPSG)
• Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG)
• Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV)
• Unfallverhütungsvorschriften

Einhaltung der Vorschriften aus der LMHV

• für gewerbsmäßiges Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln
• für betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen
  "Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind!"
• in ortsfesten Bestriebsstätten (Restaurant, Gaststätte usw.)
• in ortsveränderlichen Betriebsstätten (Schankwagen, mobile Schankanlagen, Stände usw.)

d.h.: keine nachteilige Beeinflussung durch

• ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien Beschaffenheit von Lebensmitteln (z.Bsp. Bier)
• Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche
• Temperaturen, Gase, Dämpfe, tierische Schädlinge, Abfälle
• Reinigungs,- Desinfektions- oder Schädlingsbekämpfungsmittel
• ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren

Beispiele

"Bierkeller"
Beschaffenheit von Decke, Wände, Fußboden

• kein Kondenswasser
• kein Schimmelbefall
• keine Schmutzwasseransammlungen

"Handwaschbecken"

• ausreichende Anzahl
• leicht erreichbar
• Warm- und Kaltwasserzufuhr
• Reinigungs- und Trocknungsmittel für Hände

"Spülbecken/Zapfstellen"

• geeignete Vorrichtungen zum Reinigen der Arbeitsgeräte/Ausrüstung
• ausreichende Warm- und Kaltwasserzufuhr

Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen (§ 4 LMHV)

• d.h.: betriebseigene Kontrollen und daraus resultierende angemessene Sicherungsmaßnahmen durch ein Konzept, das der Gefahrenidentifizierung und -bewertung dient
• Unterrichtungs- und Schulungspflicht von Personen entsprechend ihrer Tätigkeit (LMHV, Infektionsschutzgesetz)

Das neue Lebensmittelrecht ab 2006

Die neue Verordnung über Lebensmittelhygiene
VO (EG) 852/2004

ergänzt die Basis-VO (EG) Nr. 178/2002 und ersetzt ab 1.1.2006

• die LMHV (LebensmittelhygieneVO)
• das bisherige LMBG (Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz und bildet zusammen mit
• dem LFBG (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetz das "neue Recht"!

Das neue Recht ist unternehmerorientiert!

d.h.: ausschließliche Verantwortung (technische und hygienische Sicherheit) des Unternehmers /Arbeitgebers, oder Gastwirtes, oder Vereins

• Hauptverantwortung liegt beim "Lebensmittelunternehmer" (z.Bsp. Gastwirt)
• Sicherheit der Lebensmittel (z.Bsp. gezapfte Getränke) ist auf allen Stufen der Lebensmittelkette zu gewährleisten
• Gewährleistung der Kühlkette (sofern notwendig)
• Anwendung von HACCP-Grundsätzen
• Anwendung von Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis

Allgemeine Vorschriften für Räume zur Behandlung/Umgang/Zubereitung von Lebensmitteln

Betriebsstätten (d.h. auch Schanktheken in Gaststätten, Getränkelagerräume, Küchen oder sonstige Lagerräume) müssen:

• sauber und stets instand gehalten werden
• angemessene Reinigung und Desinfektion ermöglichen
• Kontaminationen vermeiden
• ausreichende Arbeitsflächen vorweisen
• unerwünschter Schimmelbefall vermeiden
• Schädlingsbekämpfung gewährleisten
• geeignete Bearbeitungs- und Lagerräume mit ausreichender Kapazität und Temperaturkontrolle
• genügend Toiletten mit Wasserspülung, Kanalanschluss und Vorräumen
• genügend Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasserzufuhr, Flüssigseife, Einmalhandtücher (auch Handtuchrolle) an geeigneten Standorten (ggf. getrennt von Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln)
• ausreichende und angemessene natürliche oder künstliche Belüftung
• angemessene natürliche oder künstliche Beleuchtung
• zweckdienliche Abwassersysteme
• erforderlichenfalls) angemessene Umkleideräume für Personal
• Lagerung von Desinfektions- und Reinigungsmitteln nur außerhalb von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird
• Bodenbeläge/Wandflächen müssen sein:
• leicht zu reinigen/ggf. zu desinfizieren
• wasserundurchlässig
• Wasser abstoßend und abriebfest
• aus ungiftigem Material hergestellt
• ggf. angemessenes Abflusssystem
• Decken bzw. Dachinnenseiten und Deckenkonstruktionen
• so gebaut, dass Schmutzansammlungen vermieden werden
• Kondensationen, Schimmelbildung, Materialablösungen auf Mindestmaß beschränkt sind

Besondere Vorschriften für Räume zur Behandlung/ Umgang/Zubereitung von Lebensmitteln

• Fenster/andere Öffnungen
• so gebaut, dass Schmutzansammlungen vermieden werden, Kondensationen, Schimmelbildung, Materialablösungen auf ein Mindestmaß beschränkt sind
• sofern geöffnet, sind sie bei dann bestehendem Kontaminationsrisiko ggf. während des Herstellungsprozesses geschlossen und verriegelt zu halten
• erforderlichenfalls Insektengitter (leicht entfernbar)
• Türen
• leichte Reinigung/ggf. Desinfektion
• glatte, Wasser abstoßende Oberflächen
• Flächen (einschließlich Flächen von Ausrüstungen)
• einwandfreier Zustand
• leichte Reinigung/ggf. Desinfektion,
• glatt, abrieb- und korrosionsfest, aus ungiftigem Material
• geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren, Lagern von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen müssen erforderlichenfalls vorhanden sein und über eine angemessene Warm- und Kaltwasserzufuhr verfügen

Anmerkung:
Hiezu gehören auch Spül- und Reinigungsvorrichtungen für Gläser, Bauteile von Getränkeschankanlagen, ggf. Reinigungsgeräte für Schankanlagen etc.

Vorschriften für Ausrüstungen

• Gegenstände, Armaturen, Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen gründlich gereinigt/erforderlichenfalls desinfiziert werden
• Reinigung/Desinfektion muss
• so häufig erfolgen, dass kein(!) Kontaminationsrisiko besteht
• so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist (ausgenommen Einwegbehälter o. –verpackungen)
• so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass sie gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden können und
• so installiert, dass die Ausrüstungen und das unmittelbare Umfeld angemessen gereinigt werden können
• Ausrüstungen benötigen ggf. entsprechende Kontrollvorrichtungen.
• Einsatz chemischer Zusatzstoffe ggf. zur Vermeidung von Korrosion der Ausrüstung und Behälter unter guter fachlicher Praxis

Lebensmittelabfälle

• rasche Entfernung aus Räumen
• Lagerung in verschließbaren Behältern (leicht zu reinigen und zu desinfizieren)
• Lagerung/Entsorgung: Sammelräume sauber, schädlingsfrei
• Abfallentsorgung hygienisch einwandfrei, umweltgerecht, keine direkten/indirekten Kontaminationsmöglichkeiten von Lebensmitteln

Persönliche Hygiene

• hohes Maß an persönlicher Sauberkeit
• geeignete und saubere Arbeitskleidung, ggf. Schutzkleidung
• Personen, die an Krankheiten leiden o. ü. Wunden verfügen, die direkte/indirekte Kontaminationsrisiken bedeuten, dürfen nicht mit Lebensmitteln umgehen
• es besteht Meldepflicht an das Unternehmen!

Vorschriften für Lebensmittel

• Rohstoff-/Zutatenlager:
• Schutz vor Kontamination u. gesundheitsgefährdender Verderb
• Schutz vor Kontaminationen auf allen Erzeugungs-, Verarbeitungs-, Vertriebsstufen
• geeignete Schädlingsbekämpfungsverfahren bzw. Schutz vor Zugangsmöglichkeiten für Haustiere
• Lagerung von Rohstoffen, Zusatzstoffen, Zutaten, Zwischenerzeugnissen nur bei Temperaturen, die keiner Gesundheitsgefährdung Vorschub leisten
• keine gefährliche Unterbrechung der Kühlkette!
• rasche Herunterkühlung kühlbedürftiger oder kühl abzugebender Lebensmittel
• Auftauen gefrorener Lebensmittel risikominimierend für die Bildung von pathogenen Keimen/Toxinen- Abflussmöglichkeit für gesundheitsgefährdende Tauflüssigkeit (z.B. bei Hähnchen)

Schulung

Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten:

• Schulung/Überwachung v. Betriebsangestellten entsprechend ihrer Tätigkeit
• Schulung der für die Entwicklung/Anwendung v. HACCP-Verfahren zuständigen Personen
• Einhaltung der Anforderungen der Vorschriften durch die Beschäftigten

Reinigungs- und Desinfektionsintervalle (vgl. auch DIN 6650-6)

Was sollte der Betreiber einer Getränkeschankanlage bzgl. der Hygiene seiner Schankanlage wissen?

• bis 30.6. 2005
  Reinigung der Getränkeschankanlage nach Bedarf, mindestens jedoch die Getränkeleitungen einschließlich der Zapfarmaturen alle zwei Wochen
• ab 1.7.2005
  Es liegt nun in der alleinigen Verantwortung des Betreibers, in welchen Fristen er seine Schankanlage reinigt.

Getränkeschankanlagenreinigung regelmäßig nach spezifischem Bedarf (entsprechend Verschmutzungszustand)! Reinigungsinterwalle gem. DIN 6650-6! Bezugsquelle: Beuth Verlag GmbH, Burggrafenstraße 6, 10787 Berlin!

Dort ist festgelegt, dass die regelmäßige Reinigung der Getränkeschankanlage (u.a. Zapfkopf, Zapfarmatur, Getränkeleitungen) sich an den Intervallen u.g. Tabelle zu orientieren hat!
Indikatoren für Verschmutzung sind:

• Ablagerungen aller Art
• untypische Gerüche (z.B. Essiggeruch an Zapfarmaturen)
• sensorische Abweichung der Getränke
• andere Auffälligkeiten (Bierschleimbildung an Zapfarmaturen...)

Darüber hinaus sind Getränkeschankanlagen mindestens zu reinigen:

• unmittelbar vor der ersten Inbetriebnahme
• nach den Reinigungs- und Desinfektionsintervallen nach u.g. Tabelle
• unmittelbar vor und nach einer Unterbrechung des Betriebes nach einer Woche
• nach jedem Wechsel der Getränkeart
• mit Getränk und Luft in Berührung kommende Teile täglich
• Leitungsanschlussteile (z.B. Zapfkopf) vor jedem Behälteranschluss

Orientierungswerte für Reinigungsintervalle nach DIN 6650-6
Getränk	Intervall
Fruchtsaft, Fruchtnektar, Fruchtsaftgetränke	täglich
Stilles Wasser, Alkoholfreies Bier	1-7 Tage
Bier (Außer Alkoholfreies Bier)	alle 7 Tage
Wein, kohlensärehaltiges, alkoholfreies Erfischungsgetränk, kohlensährehaltiges Wasser	7-14 Tage
Getränkegrundstoff, Spirituosen	30-90 Tage

Reinigungs- und Desinfektionsverfahren:

• Chemisches Reinigungsverfahren
• Chemisches-mechanisches Reinigungsverfahren
• Desinfektionsverfahren (chemische oder thermische Desinfektion)

Technische Regeln Betriebssicherheit (TRBS) TRBS 1203 Befähigte Personen

Arbeitgeberpflichten
Beauftragung von befähigten Personen mit der

1. Prüfung

• von Getränkeschankanlagen (§ 10 Abs. 1 BetrSichV – da Schankanlage Arbeitsmittel ist und die Sicherheit von den Montagebedingungen abhängig ist!)
• nach Montage
• vor Inbetriebnahme
• nach jeder Montage an neuem Standort

2. (wiederkehrenden) Prüfung

• von Getränkeschankanlagen (§ 10 Abs. 2 BetrSichV)
  Getränkeschankanlagen unterliegen schädenverursachenden Einflüssen (z.B. Undichtigkeiten des Leitungssystems - Gefahr des Kohlensäure-Austritts!)

Anforderungen an befähigte Personen

• Berufsausbildung
• Nachweis abgeschlossener Berufsausbildung (Kenntnisse nachvollziehbar feststellbar) Feststellung beruht auf Berufsabschlüssen/vergleichbaren Nachweisen
• Berufserfahrung
• nachweisbare Zeit des praktischen Umganges mit Arbeitsmitteln (z.B. Getränkeschankanlagen)
• Kenntnis von prüfungsauslösenden Anlässen (Ergebnisse aus Gefährdungsbeurteilungen, CO2-Austritte aus Anlagen, Installationen von Getränkeschankanlagen usw.)
• zeitnahe berufliche Tätigkeit
• Erfahrung mit der Durchführung entsprechender Prüfungen
• Kenntnisse über den Stand der Technik bei Getränkeschankanlagen und damit zusammenhängenden Gefährdungen
• Weisungsfreiheit
• bei Prüfungen unterliegt befähigte Person keinen fachlichen Weisungen
• keine Benachteiligung durch Ausübung der Prüftätigkeit

Fazit Zukünftig ist weder eine Anzeige an die zuständige Behörde noch eine hygienische Überprüfung der Getränkeschankanlage durch den Sachkundigen erforderlich! Grundsätzlich gilt: Der Betreiber ist sowohl für die Sicherheit als auch für die Hygiene seiner Anlage alleine verantwortlich!

PS: Wir bedanken uns bei Herrn EPHK Michael Rapp, Polizeidirektion Balingen, „Mitglied des Arbeitskreises Getränkeschankanlagen bei der BGN“ sowie Herrn Dörsam (BGN Mannheim) für die fachliche Unterstützung!